ビーマ亭本店~定休日・毎週水曜日w~

12/19 最近のお気に入り→ライオン飯店(天満)!
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2009年11月27日

久しぶりに突撃!
不定期営業&店主の気まぐれメニューなためデフォがないw

久々に開店したと思ったら、今回はつけ麺のみでの営業らしいwww
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醤油つけ麺

つけ汁は豚骨鶏ガラ清湯+蛤のダブルスープ。
結構煮干しの風味も強い!

煮干しはスープではなく、油で使われている模様。
この辺り、店主の好みがモロに出た感じがしますが(爆)

この塩つけ麺バージョンもあるみたいだけど、
化調の入れすぎで塩ダレがエライ事なってしもたので急遽塩ダレ作り直し、
現在は急速冷蔵中で塩角を取る途中らしく、塩つけ麺は明日以降の提供だそうなw
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つけ汁は以前の営業時に比べると雲泥のデキ!
特に醤油ダレの進化がはっきりと感じられる。
つけ汁から蛤はほとんど感じられなかったのが痛い(爆)
むしろ煮干しつけ麺ですか?的な煮干し味と、ベースである動物系の旨さが直に伝わってくる感じ。
ホントはもっと透き通った透明度の高い清湯を作りたかったと店主談。

スープから目を離してブログを書いたりしてるうちにちょっと濁ってしまったそうな(殴打)
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自家製だとバレバレの嘘をつくちゃめっ気たっぷりな麺(爆)
全粒粉配合の太麺でこれが結構イケる!
入手ルートは教えてくれなかったけど、製麺屋の麺ではないらしい。

総合的な評価

ラヲタ目線で見て、「お!普通に美味いやん!」って感じ。
間違ってもまずくはないけど、感動レベルでもない。

しかしながら数年に1度という営業形態が惜しまれる幻の迷店には間違いない(謎)

お!
何やら鯛の煮干しをベースにした「鯛そば」なるものが出来るらしい!
とりあえず食ってみます♪

ちなみに本日のメニュー

醤油つけ麺
鯛そば
煮干しラーメン
鶏つけ麺

※つけ麺のみの営業とか言いながらメニューにラーメンメニューがあるのがいかにも適当万歳な店主らしい(爆)

「ビーマ亭」

(住所)大阪市のはしっこ某所
(電話)家電もあるよ!(笑)
(時間)店主のきまぐれにより決定w
(定休)毎日(爆)
(最寄駅)地下鉄某駅から徒歩7分ぐらい!
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2009年11月26日

愛車(チャリです)の調子が悪く、
大がかりな部品交換&オーバーホールも兼ねて入院してしまいました(>_<)

アシがないので食べ歩き出来ない・・・

ならば!?

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ビーマ亭キタ━━━━(゜∀゜)━━━━ッ!!

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寸胴キ!(- )キッ!( )キタ(. ゚)キタ!( ゚∀)キタ!!( ゚∀゚ )キタ━━!
↑↑↑
(いつもより激しくキタっております(爆))

食べ歩きがムリなら家で作ればいいんです(殴打)

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さて、何を作るでしょう?(☆。☆) キラーン!!

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麺は全粒粉配合!
自分で打ちました!!!(←ウソです(猛殴打)

今回は結構本格的にやります。
大がかりな自作は久しぶり・・・

楽しみだなぁ♪(*^^)v

マメにレポしていきますよー
2006年9月29日

ようやく朝晩の暑さもマシになってきた!
そろそろ自作を再開しようかなと思ってます(*^^)v

夏場は骨の保存が出来ない(冷蔵庫に入らん)、スープストックの保存に困る(酸化が・・・)ので、出来なかった・・・

もうちょい涼しくなればベランダに放置プレイしても大丈夫なんでいよいよです。

とりあえず10月中に試運転で何か作ってみよう♪
基本の清湯からと思ってます。

んで、先日の食産業展でゲットしたブツ
きゅうしゅうふう???
白素湯。
ライト豚骨はこれでおまかせ???(爆)
しょうゆだれ
醤油ダレ。
和風醤油ってどっかで見たような・・・(殴打)
ちーゆ
鶏油。
他にネギ油と味噌ダレもアリ(笑)
こんだけで業務用バリバリのラーメン作れる???

どんな味がするのかコレはコレで楽しみだ(爆)
あ、もちろんちゃんと自分でも一から作りますよ?念のため・・・

2006年5月29日

無事終了しました~o((〃∇〃o))((o〃∇〃))o

急遽4.5人の試食人さんにきてもらいました!
結構色々作りましたよ!?

白湯醤油
白湯塩
清湯醤油
清湯塩
醤油つけ麺
塩つけ麺

試食人さん達の評価はそれぞれでしたが、自分的には今回もイマイチかなぁ・・・って感じです!!(´;ω;`)

お昼に食べた白湯醤油
ぱいたんしょうゆ
盛り付けのセンスないなあ(苦笑)
どこかインスタントチックです。
んで、タレが弱いなぁ。
課題の塩辛さは今回は払拭できてましたが、スープと合わせると凡庸で特徴がない。
全く普通の味でした。
スープそのものは、エグミもなく、まろやかさも感じましたが、何か物足りないんですよね。
厚みを出すために丸鶏を使いたいところですが、試作の小さい寸胴には入らないしなぁ。
寸胴2号(30リットル)で今度やってみようかな(爆)

んで、清湯塩。
ちんたんしおちんたんしお♪
んー、タレが甘い!
何ででしょう?
甘味成分はほとんど使ってないのになあ??(゜Q。)??
魚ダシガッツン(1:1)でなかなか美味しいですが、コレも改良せんとイカンです。

ってゆうか、清湯スープは前回なかなかいいのが出来た(つもり)なのに、退化してる!?(殴打)

最後に醤油つけ麺。
しょうゆつけ麺

ベースは清湯スープで、お魚強め。
酢を少量垂らして、ゆずで酸味を出す。

これはまだマシかな?
ってレベルですね( ̄△ ̄;)

んが~!!!!
アカン!!!!
全然ダメですわ!(叫)

6月度開催予定のビーマ亭本開催、延期になりそうです!
楽しみに待って下さっている方(いるのか?)、すいませんです・・・。
もっと勉強します!

今日来てくださった皆さん、ありがとうございました!
お腹は大丈夫でしょうか?(爆)

んー・・・
ラーメンは難しいですね。(´・ω・`)ショボーン
2006年5月29日

出来たぁ!!!!!

とりあえず火を止めた状態の寸胴の様子
↓↓↓
かんせい
レンゲですくって飲んでみる・・・
粘度は前回よりもかなり低め、クリーミーさは今回の方がはるかに上です!
こりゃ楽しみですわ~♪♪(*´∀`*人*´∀`*)♪♪

んで、濾したあとのスープ
↓↓↓
すーぷ♪

乳白色です!
酸化を防ぐためにタッパーに入れて冷蔵庫に・・・

同時進行で作った澄んだ鶏スープ、これもなかなかいい感じ♪
こっちは魚ダシと合わせて和風ラーメンでも作ってみようっと♪

今日はとりあえずここまで!
疲れた~☆
2006年5月28日

前回の失敗の悔しさを胸に、またまた自作ラーメンです!☆-(ノ゚Д゚)八(゚Д゚ )ノ

今日はまず課題のタレ作りから・・・
たれ
白醤油ベースの塩ダレ!

んで、チャーシュー作り!
ちゃーしゅー
煮汁はそのままアレンジして醤油ダレに使います!
煮汁は鰹ダシに鶏がらをミックスさせたものがベースになってます!

ほんで、煮卵・・・。
コスト無視の荒業に挑戦!
よーどらん
健康ネット真卵!(8個300円!)高っ!!!!
ヨード卵光!(6個300円!)高すぎっ!!!!(爆)

今回の煮卵はゴージャスバージョンです!(笑)
どんな味かは未知数・・・( ̄△ ̄;)

もうすぐしたらいよいよスープ作り開始~♪
文字色2006年4月24日

アドバイスをいただき、塩ダレを作ってみることに!
塩ダレ初挑戦!
以前塩ダレを作ろうかと思い、買っていたゲラント塩、天日塩が棚に眠っていましたが、何か気が進まず。

塩を探しにお買い物。

んでゲットしたのがコレ。
ぬちまーす

ぬちマース!!!!!!!!!
甘味のある塩として有名ですね!
昆布とホタテで強く取ったダシ汁にぶち込み、溶けるまで混ぜ混ぜ・・・

夕方から所用で出かけなければならず、帰ってからこの塩ダレで食べてみよう。

帰ってからいよいよラーメンをw
しおだれ

塩ダレですw一応無化調(爆)

試食人に某ラーメン店店長さんを招き、一緒に食べる事に。

完成品がこちらwww
しおぱいたんビーマ亭♪

う~ん。
これもイマイチですなぁ・・・
スープのトロミ。
醤油で食べた時は感じませんでしたが、塩だとエグイです。
味に甘味がなくて、辛さだけが際立ってますw

2杯目は魚ダシを増量。
動物系と1:1で食べてみたw

コッチの方がまだマシですなぁ・・・

この塩ダレは鶏白湯には使えなさそう。(´・ω・`)ショボーン
前回作ったスープになら合うかなぁ・・・とは思いますが・・・

試食人の評価
「ウチのラーメンより美味しいがな」←Σ(´Д`;)ヲイヲイ

んー、難しい!
今回作ったメニューはお蔵入りです。
とても人様には食べさせられないです。

ちょっと行き詰まりを感じますので、自作本等を参考に
いろいろともがいてみたいと思います。
・・・来月開催できるかなぁ・・・>ビーマ亭
2006年5月24日

とりあえず完成しました♪♪(*´∀`*人*´∀`*)♪♪

今日は朝から魚ダシを作って、具材の仕込み?

魚ダシには秋刀魚節をチョイス。
いつもは煮干メインですが、今回は鶏スープとの相性も
考えて秋刀魚節にしました。

秋刀魚節、昆布、軽く鰹の荒削り節で完成。

具材・・・まずはメンマ作り。
市販のメンマの水煮を↑の魚ダシ、醤油、砂糖で煮詰める。
煮汁がなくなったら引き上げて、フライパンで軽く炙ってみました。
んで、塩コショウを軽くふって出来上がり。
小松菜はタレで割ったスープで少し茹でて早々に引き上げる。

これで完成ですね。
ぐあじたま♪


んで、試食してみました。
麺がまだ到着してませんので、昨日買った市販の16番ストレート麺@石川製麺で作ってみました。
びーまてい♪ビーマ亭

うーん。
見た目から鶏白湯にはほど遠いですな。
スープは良さそうですが、タレがイカン。
高粘度のトロミのあるスープに仕上がりましたが、食べてみた感想はイマイチです。

具はまずまずのデキ。
下味をつけて網で炙り、桜チップで燻製した鶏のモモ肉は柔らかく、ほんのりと香りがついて美味しいです。これは大成功。
味玉はやや固茹でになってしまいましたが、塩辛くなくしっかり味が染みて美味しいです♪
メンマも柔らかく出来ました。
表面の焦げが香ばしいです。

と、まあ、課題はタレ作りと。
これは前々からずっと思ってましたんで、どうにかならんものですかね?
タレがうまい事作れなければ次回ビーマ亭開催はちょっと危ぶまれる状況です。

実際にお店に出される鶏白湯や白濁豚骨ってタレのベースは何なんでしょうかね?
このラーメンに使ったタレは薄口醤油ベースのタレなんですが、
スープと割るとやはり茶褐色になってしまいます。
当たり前といえば当たり前ですがねぇ。

ちょっと勉強せねば・・・

ちなみに動物系と魚ダシの分量。

鶏270cc:魚90cc

4:1ですね。
今日の晩ご飯はラーメン爆食@お家なんで、スープの分量、タレの量などもいろいろ変えてみて、食べ比べたいと思います。
つけ麺も作ってみよう♪
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