ビーマ亭本店~定休日・毎週水曜日w~

12/19 最近のお気に入り→ライオン飯店(天満)!
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2006年5月24日

とりあえず完成しました♪♪(*´∀`*人*´∀`*)♪♪

今日は朝から魚ダシを作って、具材の仕込み?

魚ダシには秋刀魚節をチョイス。
いつもは煮干メインですが、今回は鶏スープとの相性も
考えて秋刀魚節にしました。

秋刀魚節、昆布、軽く鰹の荒削り節で完成。

具材・・・まずはメンマ作り。
市販のメンマの水煮を↑の魚ダシ、醤油、砂糖で煮詰める。
煮汁がなくなったら引き上げて、フライパンで軽く炙ってみました。
んで、塩コショウを軽くふって出来上がり。
小松菜はタレで割ったスープで少し茹でて早々に引き上げる。

これで完成ですね。
ぐあじたま♪


んで、試食してみました。
麺がまだ到着してませんので、昨日買った市販の16番ストレート麺@石川製麺で作ってみました。
びーまてい♪ビーマ亭

うーん。
見た目から鶏白湯にはほど遠いですな。
スープは良さそうですが、タレがイカン。
高粘度のトロミのあるスープに仕上がりましたが、食べてみた感想はイマイチです。

具はまずまずのデキ。
下味をつけて網で炙り、桜チップで燻製した鶏のモモ肉は柔らかく、ほんのりと香りがついて美味しいです。これは大成功。
味玉はやや固茹でになってしまいましたが、塩辛くなくしっかり味が染みて美味しいです♪
メンマも柔らかく出来ました。
表面の焦げが香ばしいです。

と、まあ、課題はタレ作りと。
これは前々からずっと思ってましたんで、どうにかならんものですかね?
タレがうまい事作れなければ次回ビーマ亭開催はちょっと危ぶまれる状況です。

実際にお店に出される鶏白湯や白濁豚骨ってタレのベースは何なんでしょうかね?
このラーメンに使ったタレは薄口醤油ベースのタレなんですが、
スープと割るとやはり茶褐色になってしまいます。
当たり前といえば当たり前ですがねぇ。

ちょっと勉強せねば・・・

ちなみに動物系と魚ダシの分量。

鶏270cc:魚90cc

4:1ですね。
今日の晩ご飯はラーメン爆食@お家なんで、スープの分量、タレの量などもいろいろ変えてみて、食べ比べたいと思います。
つけ麺も作ってみよう♪
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